アルコール | 泉州SPepperグラインダーグループ有限公司

アル・ソタック著

100年以上前、アメリカには海岸から海岸まで広がるプロのドリンクスミスの繁栄したコミュニティがありました。彼らのミクソロジカルな工芸はアメリカの大衆文化に足跡を残しましたが、彼らが実践していた難解な芸術は、それ以来、時の荒廃によってほとんどが失われています。

しかし、彼らはアームガーターやベストを着ていなかったし、少なくとも最初はそうではなかったが、投げ縄をしていなかった。彼らの領域は、サンデー、ミルクシェイク、エッグクリーム、そしてモルトの領域でした。彼らのレシピ本には、クラッシュ、リン酸塩、フィズ、そしてもちろんソーダなどのものが満載でした。彼らはソーダジャークとして歴史とポップカルチャーで知られており、きちんとしたサイドパーツ、蝶ネクタイ、そしてきれいなジャケットに白い帽子が不滅であり、最も古典的なアルコール度数の低い、またはアルコール度数のないミックスドリンクのいくつかを作りました。聞いたこともありません。

貴重な少数のソーダファウンテンが世紀末の全盛期から現在まで生き残っていますが、過去 20 年ほどでこのコンセプトが復活しました。フィラデルフィアのフランクリンファウンテンやサンフランシスコのアイスクリームバーのような新しいソーダショップは、20 世紀のキャンドルの灯るカクテルバーがマンハッタンやネグローニで行ったことをソーダやサンデーで実現しようとしています。ここを訪れると、他のバーテンダーと同じくらいのスキルと規律を持って、過小評価されている工芸品に専念している職人たちを見つけることができます。

ソーダショップの店内の様子、1935年頃

2011年にオープンし、チコリコーヒーシロップを使ったフロート「ニューオーリンズ・ハングオーバー」などのドリンクを提供するアイスクリーム・バーのオーナー、ジュリエット・プリース氏は、「今はもっと関心が集まっていると思う」と話す。「また、より複雑なフレーバーで登場しました。人々がクラフトカクテルに忍耐力を持たなかった時期もありましたが、再び人気が戻ってきています。」

プライズはペストリーだけでなくバーテンダーの経歴も持っており、古いソーダファウンテンの本で見つけることができる、飲料への興味のクロスオーバーの生きた例となっています。これらの古い本には、大量のビターズやチンキ剤が隠されていますが、「フィズ」など、バーテンダーの黄金時代に私たちが知っている飲み物の名前も隠されています。実際、プリーズさんは（私たちの多くと同じように）バーテンダー兼ソーダファウンテンの愛好家であるもう一人の作家、ダーシー・オニールから部分的にインスピレーションを受けたと語っている。オニールの2010年の著書『Fix the Pumps』では、昔のノンアルコールミックスドリンクについてかなりの数の飲み物が紹介されている。。

オニールのザ・エクスティンクト・ケミカル・カンパニーは、同時期にいくつかの古い原料を現代のミクソロジストが利用できるようにしましたが、その中でも特に注目に値するのは酸性リン酸塩です。この成分は、ジャパニーズ・サースト・キラー（1905年から私のお気に入りで、何年もフランクリン・ファウンテンのメニューに掲載されていたもの）のような、ソーダショップの象徴的なリン酸塩に使用されています。この酸は、レモンや酢の風味成分を追加せずに飲み物のバランスをとるために使用でき、現代のお酒の実験やNAカクテルにも同様に取り入れられています。

カクテルバーが、お酒の入ったミックスドリンクを本来の地位に戻そうとしているのと同じように、ソーダファウンテン愛好家も、ソーダ、フィズ、サンデーに対して同じことをしていました。「（復活の）大半はアイスクリーム専門店か、ソーダプログラムのあるバーだと思う」とプリーズ氏は言う。「ソーダは長い道のりを歩んできました。食料品店に並ぶボトル入りのソーダでさえ、私たちがオープンして以来、長い道のりを歩んできました。」

しかし、待ってください、そもそもソーダとは何でしょうか? スーパーマーケットで見かける甘くて炭酸のきいた 6 パックは、ドラッグストア、バー、ソーダファウンテンで見つけられる一連の飲み物の子孫です。これらの飲み物には、シロップ（多くの場合、すでに酸性要素が添加されている）と炭酸水が組み合わされていました。本格的なレストランのほとんどでは、昔ながらの炭酸飲料が作られ、その文化を代表する「噴水」、つまりセルツァーを注ぐ塔と蛇口から注がれます。これらはすべて、きびきびとした服装のソーダジャークによって、あなたの目の前で瞬時に作られました。

顧客のために噴水飲料を準備する薬剤師、1895年頃

エッグクリーム、サンデー、ミルクシェイクは、ソーダファウンテンがゆっくりと絶滅に近づきつつある中、古いパーラーやドラッグストアから逃れ、世紀半ばのアメリカの大衆文化のアイスクリームショップに進出することで生き残りました。ソーダファウンテンの他の大会はそれほど幸運ではありませんでした。オニールの本が出版された後、クラフトバーテンダーたちはいくつかのコツをつかみ、地元のカクテルバーで酸性リン酸塩を再考しましたが、彼らは、1905 年に出版された大著『The Dispenser's Formulary』などの古い本から輸入された、多くの印象的な名前のミックスドリンクをほとんど無視していました。その時代のレシピや文化の多くが残っています。低アルコールまたは無アルコールのミックスドリンクが何年もの間上昇傾向にあり、これらの古いドリンクの多くが、豪華な名前と細心の注意を払った複雑なレシピを持つカクテルを反映していることを考えると、これは興味深いことです。

ソーダショップの古典的なものの中には、名前だけが残っているものもあります。一般的な明るいオレンジ色のソーダのため、「クラッシュ」という名前をご存知の方もいるかもしれませんが、現在はキューリグドクターペッパーが所有するそのブランドの歴史は 1911 年にまで遡ります。それ以前は、オレンジクラッシュは「」の最も人気のある飲み物の 1 つにすぎませんでした。クラッシュ」家族。オニールによれば、1880 年代に遡る古典的なソーダファウンテンは、オニールによれば、新鮮な果物を使用していることをファウンテンが宣伝する方法であり、バーテンダーとして骨を折っていた私たちにとってはよく知られたセールスポイントでした。カクテルブームの頃。

オニールは、オレンジ抽出物（バニラ抽出物と同じようにオレンジをアルコールに浸漬する）からオレンジクラッシュスタイルのソーダを作る方法を説明する非常にクールなビデオを持っていますが、私は新鮮なフルーツジュースのシロップを使って現代版を作るのが大好きです。フレッシュジュースと砂糖、オレンジの皮から絞ったオレンジオイルをシンプルにブレンドしてベースを作ります。一部のバーのように、粉末のクエン酸でオレンジの酸を調整することもできますが、私はリン酸塩を使用するのが好きです。リン酸塩は、朝食の定番であるべきものの注目を邪魔しないようにするためです。そして、それは現代のバーテンダーに、あまり中傷されている「血と砂」ではないオレンジジュースと何らかの関係を与えるものです。

ソーダ、クラッシュ、リン酸塩はミルクセーキに似ており、通常は主要なフレーバーによってさらに区別される一連の飲み物です。古いメニューでは、大量のリン酸チョコレートやチェリークラッシュが宣伝されていますが、The Dispenser's Formulary をめくってみると、これが古い噴水での飲み物のネーミングの唯一のスタイルではなかったことがわかります。隠れたレシピの多くは、当時も今もバーテンダーが自分の調合物に適切な名前を付けるのと同じ名前が付けられています。

Razzle Dazzle は、その名前の成分リストについては何も伝えませんが、この NA クラシックが何をしようとしているのかについてはすべて教えてくれます。このドリンクは、パイナップル、レモン、シンプルなシロップ、ラズベリービネガーを組み合わせたもので、今日では斬新な材料ですが、ディスペンサーの公式には昔ながらの噴水の定番材料として位置づけられるほど何度も登場しています。新鮮なラズベリーをお好みの酢に混ぜるだけで、簡単に自分で作ることができます。私はシェリーとパイナップルの組み合わせが大好きなので、これにはシェリービネガーを好みます（古典的なビジーイジーハイボールに見られるように）。

すべての飲み物がページから完全に外れているわけではありません。 1905 年の古いガイドに何度も戻ってきた古典の 1 つには、少しアレンジが必要でした。ラズルダズルと同様、メープルフロストバイトは細かい氷の上にシロップとソーダを組み合わせたものですが、そのオリジナルバージョンは靴屋のようなものです。これはフラッペとして知られるソーダファウンテンドリンクの一種で、私は派手なスラッシュと考えています。しかし、ここには酸は見つかりません。古典的なシロップの多くに酸が組み込まれているのは事実ですが、この例ではそれが当てはまるという証拠は見つかりませんでした。私のバニラシロップは、バニラエキスよりも丸ごとのバニラビーンズ（私にとって水溶性要素とアルコール可溶性要素の影響は少し異なります）と、ボリュームのある比較的濃い色のメープルシロップが好きです。これに健康的な量の新鮮なレモン汁を加えました。なぜなら、それが一番美味しいと思うからです。

レモン汁の有無に関わらず、メープルフロストバイトとラズルダズルは、ソーダファウンテンの歴史の中に、アレンジ、実行、そして楽しむための優れた素材が存在することを証明しています。人々は、しみにならないミックスドリンクへの関心をますます高めているかもしれないが、アルコール度数の低い、あるいはまったくアルコール度数のないクラシックな酒に、お酒の歴史あるクラシック酒のように、集団として立ち返ってこなかったのは残念なことのように思える。カクテルの世界とソーダファウンテンの世界はそれほど遠くありませんが、今日機能するものを両方採掘するのが現代の飲料メーカーの仕事だと思います。